Má borða þennan svepp?

Oft þegar vinir mínir eru á vappi um fjöll og firnindi fæ ég send skilaboð frá þeim með mynd af svepp og spurningunni „Má borða þennan?” Sveppadellan mín á síðari árum hefur ekki farið fram hjá þeim. Ég elska að tína sveppi.

Alexía Björg Jóhannesdóttir skrifar.

Fyrsta reglan þegar kemur að ætum sveppum er einfaldlega að borða ekki svepp sem þú veist ekki hver er. Önnur einföld regla er að allir pípusveppir á Íslandi eru ætir en fansveppir geta verið eitraðir. Pípusveppir eru þeir sveppir sem eru með pípur eða svamp undir hattinum en fansveppir eru með fönum (eins og geislar undir hattinum, út frá stafnum). 

„Alltaf á að tína sveppi í bastkörfu eða bréfpoka. Alls ekki nota plastpoka því það gerir sveppina blauta og vonda.“

Þótt allir pípusveppir séu ætir þýðir það ekki að þeir séu allir góðir.  Oftast er betra að tína sveppi sem eru minni frekar en stórir vegna þess að því eldri sem þeir eru því meiri líkur eru á að þeir séu orðnir maðkaðir og skemmdir.  Alltaf á að tína sveppi í bastkörfu eða bréfpoka. Alls ekki nota plastpoka því það gerir sveppina blauta og vonda. Flestir matsveppir byrja að sýna sig seinnipart sumars. Hægt er að tína þá þar til frysta tekur.

Sveppaáhugafólk ætti að verða sér út um góða sveppabók t.d. Sveppabók Helga Hallgrímssonar og líka bæta sér í Facebook hópinn Funga Íslands – sveppir ætir eða ei. Þar svarar sveppafræðingurinn Guðríður Gyða Eyjólfsdóttir öllum spurningum af mikilli snilld og visku.

Hér eru mínir uppáhaldssveppir.

Furusveppir

Yfirleitt er mjög auðvelt að finna furusveppi í námunda við furutré. Þeir eru frábærir matsveppir.

Sveppurinn er með brúna hettu, gult pípulag og þunna slímhúð á hattinum sem betra er að fjarlægja áður en hann er matreiddur. Bestu furusveppirnir eru þeir litlu. Á þeim þekur hvít fanhula pípulagið undir hattinum. 

Lerkisveppir

Eins og nafnið gefur til kynna er hægt að finna lerkisveppi við lerkitré og stundum hef ég dottið í feitt í ungum og lágum lerkiskógum.  Lerkisveppurinn er ekki ósvipaður furusveppnum enda af sömu súlunga ætt en lerkisveppurinn er gulari og ekki þarf að fjarlægja slímhúð af honum áður en hann er matreiddur.  Þessi er frábær í sveppasósuna með lambakjötinu.

Kóngsveppir

Kóngsveppur er stór og matarmikill pípusveppur með brúnni hettu og þykkum staf. Hægt er að finna kóngsveppi í gömlum birkiskógum og kjarri. 

Nafnið kóngsveppur kemur frá Karli 14. Jóhanni Svíakonungi sem á 14. öld kynnti sveppinn fyrir Svíum og reyndi að rækta hann.  Kóngsveppur er mjög góður í allan mat og ég nota hann einna helst í pastarétti.

Kantarellur

Þessar elskur eru vandfundnar og ekki margir heilvita menn sem uppljóstra hvar er hægt að tína kantarellur. Þær eru einn vinsælasti matsveppur Evrópu.  Kantarellur vaxa í kjarr- og skóglendi og

eru rauðgular. Undir hattinum eru geislalaga rif eða fanir sem ná niður á stafinn. Sérstök apríkósulykt er af þeim og þær eru geggjaðar á bragðið. Engir eitraðir sveppir líkjast kantarellu. Gulbroddi líkist henni þó. Hann er svipaður á lit en örlítið ljósari. Broddar eru undir hattinum, en ekki geislar. Gulbroddi er líka fyrirtaks matsveppur.

Slímgompur

Nafnið er ekki girnilegt en þessi er eins og litli ljóti andarunginn.  Ekki mjög fallegur og heitir skrýtnu nafni en er snilldar matsveppur. Sveppurinn er slímugur með hvítum fönum, ljósbrúnni hettu og auðþekkjanlegur á skærgulum enda á stafnum. Best er borða unga og litla slímgompa og hreinsa þá af þeim slímið áður en hann er matreiddur.

Matreiðsluráð:

Hreinsa þarf sveppina og skera þá niður fljótt eftir að þeir eru tíndir. Ekki er ráðlegt að borða þá hráa. Ferskir eru þeir góðir beint á pönnu með smjöri og þaðan í rjómasósu eða aðra rétti. Til geymslu er best að þurrka sveppina. Það er hægt að gera í bakarofni á lágum hita en best er að nota sérstakan þurrkofn. Þeir fást til dæmis í VB landbúnaði.